【超市大搜查】高溫烘焙或產致癌物丙烯酰胺　25款通過無毒檢測咖啡名單

不少上班族都會喝咖啡提神，不過部分咖啡或因高溫烘焙產生致癌物丙烯酰胺。水中銀（國際）生物科技有限公司（下稱水中銀）過去曾檢測30款即溶咖啡及37款連鎖店咖啡，合共67款樣本，結果發現有25款通過無毒檢測。

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養和醫院高級營養師陳勁芝曾接受TOPick訪問指，含有碳水化合物的食物以超過120°C高溫加熱時，便會形成可致癌物「丙烯酰胺」，而即溶咖啡的丙烯酰胺含量，亦比即磨咖啡高。

水中銀曾於2017年及2019年進行咖啡毒性檢測。2次檢測分別收集30款即溶咖啡及37款連鎖店咖啡，合共67款樣本。結果發現只有13款即溶咖啡及12款連鎖店咖啡通過無毒檢測。

水中銀指，本港多間連鎖咖啡店及餐廳的37杯咖啡，只有12杯通過毒理測試，23款含急性毒素，7款含有雌激素，可導致不育或傷肝致癌。

37杯咖啡的類別：

12杯泡沫咖啡（Cappuccino）

13杯美式咖啡（Americano / American Black）

12杯特濃咖啡（Espresso）

12款無毒素和類雌激素連鎖咖啡店及餐廳咖啡：

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水中銀表示，特濃咖啡和美式咖啡含急性毒素的比例較高。水中銀聯合創辦人兼首席技術官陳雪平指，早前已有研究指咖啡經過高溫烘焙，會產生可能令人類患癌的物質丙烯酰胺（Acrylamide）；亦有說咖啡豆內有農藥殘留，又或因儲存不當或運輸過程中，產生傷肝的黃麴毒素。

至於即溶咖啡，水中銀檢測市面11個品牌、共30款分別來自東南亞、南美洲及歐洲的三合一即溶咖啡。結果發現即溶咖啡的毒性水平比連鎖店咖啡高1.8倍，只有13款通過無毒測試。

13款無毒即溶咖啡：

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水中銀首席執行官杜偉樑表示，部分測試樣本中的咖啡含量只佔總成分5%至9%，成分中有近90%為飲品添加劑，如植脂末、調味劑、乳化劑等，相信是致毒源頭。而且品牌或生產地來自東南亞地區的即溶咖啡品質水平明顯較低，只有23%屬卓越類別，比歐美和東亞（例如日本）較低。

另外，檢測又發現由於即溶泡沫咖啡中含有添加劑成分達15種，遠高於其他品類，當中包括含反式脂肪的植脂末，過量攝入可增加人體內的低密度脂蛋白膽固醇含量，增加患心血管疾病、不孕及乳癌等風險。

即溶咖啡VS即磨咖啡丙烯酰胺含量

養和醫院高級營養師陳勁芝曾於2020年4月接受TOPick訪問時分析即溶咖啡及即磨咖啡的丙烯酰胺含量。她表示，據2013年一項研究，咖啡豆經過烘焙會產生丙烯酰胺，丙烯酰胺於120°C開始形成，隨著溫度上升，所產生的丙烯酰胺會愈來愈多。

不過，在220°C以上丙烯酰胺的形成開始明顯減少。另有研究指，比起淺度烘焙的咖啡豆，較深烘焙的咖啡豆所含有的丙烯酰胺相對少。

即溶咖啡更易產生丙烯酰胺

而即溶咖啡的丙烯酰胺含量會比即磨咖啡高，因為大部份即溶咖啡在烘焙後，要再用不同加熱方法烘乾，所以丙烯酰胺會較高。此外，很多即溶咖啡均為「三合一」或「二合一」配方，當中已包含糖、奶，故其碳水化合物含量可能高於一般黑咖啡，也因而較易產生丙烯酰胺。

據食安中心數據，兩類咖啡的丙烯酰胺含量如下：

• 每杯即溶咖啡（156-364 毫升）：含有5.4-25.5微克的丙烯酰胺
• 每杯即磨咖啡（35-254 毫升）：含有1.2-2.7微克的丙烯酰胺

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責任編輯：羅嘉欣